⒈ 基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法:
主要有以加熱放射線照射一部 分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當的包裝而使食品與外部隔絕,防止了微生物的二次污染,即使在常溫下也能長期貯藏食品。一般的說,這類方法對食品的處理相當強烈,致使食品成本本身發生的變化也多,所以能處理的食品種類也受到一定限制。
⒉ 基于抑制微生物的繁殖和酶反應等的方法
包括低溫處理(冷凍)、脫水干燥(干藏、 鹽藏)、增加酸或堿濃度、添加防腐劑 、氣相置換等。這些方法使得食品內部的環境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應,從而不發生腐敗變質。此中存在的微生物細胞并未被完全殺滅,酶也不完全鈍化,因此處理完畢后,若環境條件改變,則這些微生物和酶可以再活動。
